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●プロフィール

　昭和44（1969）年10月24日、「武蔵野」の長男として誕生。昭和63（1988）年、東邦大学付属高等学校卒業後、大阪今橋の「つる家」にて３年間修業を行なう。「武蔵野」に戻り、支店で２年間修業後、本店に勤務。現在は料理長である叔父・真三氏のもと、「武蔵野」３代目として料理の腕にさらに磨きをかけている。妻と長男、次男の４人家族。趣味はサッカーやドライブ、鉄道模型など。「ドライブはもっぱら家族と」と、アットホームな一面も。

●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えてください。

　２、３歳の小さな時分から厨房に入り、料理に触れておりました。その様な経験から、料理人として店を継ぐ気持ちは育まれてきたと思いますが、はっきりと意識し始めたのは、高校を卒業した後です。大阪のつる家さんでの３年間の修業は大変厳しいもので、料理人としての基礎が築かれたのもこの時期でした。「武蔵野」には本店と支店があり、本店は叔父が料理長を務め、支店の料理長は父・豊記です。つる家さんでの修行から「武蔵野」へ戻った際には、本店が工事中でしたので、父の元で修業を続けました。その後は本店に入り、叔父の元で研讚に謹んでおります。

　また、献立は、現在83歳になる祖父が作成しております。祖母や母も現場を手伝っておりますので、様々な人からたくさんのことを学んでいます。小学生の頃からよく「武蔵野」の支店で食事をしたり、現在は、毎週一回、祖父と父に食事の用意もしております。こうした経験が武蔵野の味を舌で覚えることができると同時に、料理をするときに大切な心も育ててくれているのだと実感しております。これからも祖父、父、そして叔父が受け継いできた味を大切に守りつつも、感性を磨き、自分の味を作り出していきたいと考えています。そして、できれば子どもにも「武蔵野」の味を継がせてやりたいと思いますね。

　昭和初期のハルピンには、武蔵野の前身に当たる「名古屋ホテル」があり、ハルピン経由で欧州へ渡る軍人の方などで賑っていました。完全に閉店して帰国し、現在の店の前身は、私の祖父母・遠藤芳雄、光枝が昭和25（1950）年10月に、この地で開店した「料亭武蔵野」になります。
　平成５（1993）年のリニューアルで、現在のような建物になりましたが、器などの調度品は、当時からのものが数多く残っています。椅子席16席とお座敷２室を合わせ、総席数は25席です。
　お昼は「お刺身定食(2500円)」や「天婦羅定食(2500円)」「鯛茶漬定食(2500円)」などの定食が全６種類あり、いずれとも当店の名物である胡麻豆腐がついています。これは生の白胡麻を使った特製豆腐に、じっくり時間をかけて炒った香りの高い胡麻を使ったコクのあるたれをかけるという自慢の１品です。そのほか、前菜、お椀、刺身、強肴、胡麻豆腐に果物つきの「小会席(6000円)」もご用意しています。夜には、椅子席でいただく「桔梗(8000円)」から「楓(15000円)」までの３種類コースに加え、お座敷でいただく「御懐石料理(20000円～)」もご用意しています。お料理は、当時の味を守りながら、今の時代の新しさも随時加えております。


住所	東京都中央区銀座7-17-1
電話番号	03-3541-1541
ホームページ	-
営業時間	11:30～14:00 17:00～22:00(LO20:30）
定休日	土、日曜・祝日


●「鯛茶漬」「武蔵野」３代目、遠藤豊さんが伝授してくださったのは、「鯛茶漬」です。お店ではお昼の定食として、また、夜にはコース料理のシメの一品（追加料金2000円）として出されています。炒り胡麻と鯛の刺身に、熱々のせん茶がよく合います。胡麻をじっくり時間をかけて炒ることと、鯛を薄く切ることが、おいしく作るポイントです。 ■PDFでレシピを印刷する
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2003年7月掲載記事　　
※内容は、掲載当時のものとなります　　