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若き素顔

 
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関勝 氏
関勝 氏プロフィール
  昭和41(1966)年8月25日、東京生まれ。3歳のときに家族そろって大阪に移り住む。小・中・高と大阪の学校に通い、同志社大学文学部・社会学科に入学。卒業後は2年間、アメリカに留学し、レストラン経営学も専攻。平成2(1990)年に帰国後、家業を継ぐために4代目の父が経営する大阪の「一宝 本店」で、修業を始める。家業に入って5年後から、月に1週間から10日の割合で東京店に通い、接客を中心に携わる。2年前に正式に東京に住まいを移す。現在、「一宝 東京店」の代表。妻と5歳の長女、2歳の長男の4人家族。趣味はおいしいものを食べ歩くことと、硬式テニス。お客様の要望に応えるため手間を惜しまず、老舗の味を大切に守り続けている。
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先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

関勝 氏 学生時代は、料理とは無縁の生活を送っていまして、料理に関して本格的に学び始めたのは、留学後に家業を継ぐための修業を始めてからです。私にとって、家業を継ぐことは、とても普通のことでした。父も祖父も天ぷら屋という商売をしていて、そうした親の姿を見て育っていたので、大人になって自然に同じ道を進んだのです。特に親から「家業を継げ」などと言われたこともありませんでした。

  本店で修業をはじめ、祖父・父の代からいる料理長に技術を学びました。「老舗のように長く続いていればいるほど、単に新しいことを思い立っても、簡単には変えられない」ということを学びました。そのような「老舗の味」についての理解に至るまでに、かなりの時間がかかりました。そういう意味では、スタートラインに立つまでが長く、また現在でも、すべてをわかったとは言えませんし、まだまだ学ぶことはあります。ですが、苦労を苦労とも感じない性格なので、苦労したという思いはあまりありません。

  東京店は昭和35年にオープンし、私は修業に入り5年目くらいから、東京店へ月に1週間から10日出向き、お客様に顔を覚えていただくため、主に接客をしていました。本店は兄が継ぎ、2年前から東京店の代表となりましたが、本店(大阪)と東京店ではお客様の好みも違います。大阪ではあっさりした素材が好まれ、東京ではあなごやめごち、海老の中でも芝海老と、香りの強いものが好まれます。しかし、そのような地域性とは別に、受け継がれてきた老舗の味は、東京と大阪に関わらず、大切にしています。
関勝 氏 代々受け継がれている当店の大きな特徴は、紅花油だけを使い、油をしっかりと切ることにより、素材の香りや味を生かし、油を感じさせない天ぷらという点にあります。また、築地に自ら足を運び、その時季の旬の素材を仕入れる様に心掛けています。そして個室カウンターでは、お客様につきっきりで、最適な揚がり加減の天ぷらを提供できるサービスも自慢です。また、都会の中にありながらその騒音から離れ、過ごしやすい時間を送っていただけるように気を配っています。

お客様に「おいしい」と言っていただけることが、私にとって何よりの喜びです。そのためにもお客様に満足いただけるものを、今後も提供し続けたいと思っています。現在は、接待のお客様がほとんどですが、土曜日などは家族連れやご夫婦のお客様もいらっしゃいます。今後は女性同士でも来ていただけるようなお店にしたいと考えています。ご家庭ではなかなか上手に揚がらない手間のかかる天ぷらこそ、プロの味を一度食べていただければ、その甘さや軽さ、ヘルシーさを実感いただけることと思います。


料理人の仕事場
 1850年頃、「一宝」の前身となった「天寅」が創業。初代は油屋で、その副業として天ぷら屋を始めたそうです。3代目祖父の代に、神戸三宮駅の阪急ターミナルへの支店出店の話を受け、その際本店「天寅」とは名前を変え、「一宝」として開店しました。現在はその「一宝」を本店として、関西を中心に4店舗を構えています。

  東京店は昭和35年にオープン。東京駅に近い日本橋に店舗を構え、本店と同様に座敷、個室カウンターを設けた落ち着いた空間になっています。またより気軽に天ぷらを召し上がっていただくために、相席カウンターも設けています。個室は4室、個室カウンターも4。前菜や御造り、お吸物は座敷で味わい、その後個室カウンターで揚げ立ての旬の天ぷらをお楽しみいただけます。その他相席カウンターも設け、席数はトータルで40。

  紅花油100%を使い、旬の素材の風味を最大限に生かした軽い味わいの天ぷらを提供しています。お客様ごとに油を変えて、常にあっさりした味わいを大切にしています。コース料理が中心で、カウンター席でいただくコースは、前菜、吸物、天ぷら一式、お食事、水菓子の2コース(月12000円・星15000円)。お座敷から個室カウンターのコースは、前菜、吸物、お造り、天ぷら一式、お食事、水菓子の2コース(花18000円・雪20000円)がございます。コース半ばには、お口直しのに召し上がっていただくおまんじゅうの天ぷらが特徴です。また天ぷらに合わせてお楽しみいただける日本酒、ワイン、シャンパン、ビールなども取り揃えています。

平日の昼食は、カウンター席でいただく、かき揚げ丼(2000円)、特製天重(3000円)などをはじめ、ミニコース(3500円)、ランチコース(5000円)、個室カウンターでのコース(7000円〜)、お座敷から個室カウンターのコース(13000円)、また土曜日のみの昼食コース(9000円)、夕食コース(15000円)もございます。

一宝
 
一宝ロゴ


  住所   中央区銀座6-8-7
交詢ビルディング5階
 
  電話番号   03-3271-5863  
  ホームページ   http://r.gnavi.
co.jp/g108500/
 
  営業時間   11:30〜14:00
(L.O)
17:00〜22:00
(L.O 21:00)
 
  定休日   日曜・祝日  


料理人の技(今月のレシピ)

■ 「かき揚げの作り方」

 「一宝」5代目の関 勝さんが伝授して下さったのは「かき揚げ」。天ぷら料理の中でも人気の一品で、お店の昼食メニューにも供されています。衣はざっくりと混ぜ合わせ、油の温度は若干低めの170度、多めの油で揚げることが、おいしく揚げるポイントです

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2004年3月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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