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若き素顔

 
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杉山衛 氏
杉山衛 氏プロフィール
  昭和 28 ( 1953 )年 8 月 10 日、東京都目黒区生まれ。青山学院大学経済学部を卒業後、修業を始める。 3 代目の父から家業を学び、 14 年前(平成 2 年)に「銀座寿司幸本店」の代表となる。妻と娘 2 人の 4 人家族で、現在は西日暮里在住。伝統の味を守りながら、お客様のニーズに応え、更にご自身の個性を活かした店作りを目指し、日々努力を重ねる。同時に、後進の育成にも力を注ぐ。料理人の師弟会である東京芽生会をはじめ、東京都鮨商生活衛生同業組合、銀座料飲組合などの地域活動や組合活動にも積極的に参加している 。
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先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

杉山衛 氏 先代から受け継いだ何よりも大きなものは、当店にお越し頂くお客様です。現在のお客様の 6 割から 7 割は、先代からの常連様です。その大切なお得意様のためにも、受け継いだ味をしっかりと守り、変わらぬサービスを提供することが大切だと思っています。また、新しいお客様にいかにお得意様になっていただけるかも大切なことです。しかし、お得意様だけを大事にすると新しいお客様が入りにくい店になり、新しいお客様が増えるとお得意様の足が遠のいてしまうので、そのバランスの取り方が難しいところです。しかし、店は短期間だけ繁盛すれば良いのではなく、 20 年、 30 年と長くご愛顧頂けることが重要だと思っていますので、すべて長い目で見て対応するように心がけています。

 先代から受け継いだものを守ると共に、 4 代目である自分の個性も活かすように心掛けています。そのひとつが、アルコール類の品揃えを徐々に増やしていったことです。 2 代目・祖父の時代には、鮨屋はどこも鮨一筋で、ビールすらお客様にお出ししなかったようですが、 3 代目・父は、鮨をディナーにしようと考え、接待にも利用できる店として認知して頂くために、アルコール類を徐々に置きはじめました。そして、私は“飲食を楽しむコミュニケーションの場所”として当店を展開していこうと考えました。例えば、女性ふたりでご来店されても、ゆっくりとくつろげる空間でご会食を楽しんで頂きたいのです。同じ鮨を食べるにしても、その日の気分やお連れの方に合わせて、お飲み物を変えて楽しんで頂きたいと考え、ビールや日本酒だけではなく、焼酎、ワイン、シャンパーニュなどを豊富に取り揃えています。お酒のバリエーションはお客様のニーズに応えていくうちに増えていきましたが、私自身が何度も試飲を繰り返し、鮨に合うお酒を厳選しています。個人的には、鮨にはシャンパーニュが一番合うと思っています。
杉山衛 氏
 お客様の層が厚くなってきたため、鮨だけではなく、焼き物、煮物などのメニューも幅広く扱うようになりました。当店には外国のお客様や、お子様からご高齢者までの家族連れが、ご一緒にいらっしゃることもあります。どのような場合でも皆様にご満足頂けるように、あらゆる層のお客様への対応を心掛けています。お客様から直接オーダーを受け、召し上がる様子を拝見しながら鮨を握るスピードやサイズを調節し、料理をお出しするタイミングを見計らうことができる、これが鮨屋というカウンター商売ならではの良さなのです。こうしたおもてなしの精神・手法は、先代から受け継いできたものですが、私の代で“飲食を楽しむコミュニケーションの場所”を提供するという考え方になり、より明確な対応が可能になったと思います。

  今後は、後進の育成に更に力を入れていきたいと思っています。現在は、世界の各地に鮨店がオープンしていますので、これからの時代の人々には、海外へ意欲的に進出して、鮨を握って欲しいと考えています。当店には、現在 17〜18 人の若者が修行しており、彼らを育てることも私の重要な仕事です。彼らが将来、世界のどこかで鮨を握れるようになっていたら素晴らしい、と思っています。


料理人の仕事場
 「銀座寿司幸」は明治 18 ( 1885 )年創業。当時繁華街として栄えていた新橋に店を構えました。その後、第 2 次世界大戦で店が焼け、昭和 27 ( 1952 )年に、銀座に店を再建しました。それが現在の「銀座寿司幸本店」です。平成 14 ( 2002 )年、丸の内ビルディングに「銀座寿司幸丸ビル店」がオープンしました。

 現在の店は 24 年前に建て替えられた5階建てのビル。店舗は 1 階から 4 階までで、 1 階と 2 階がカウンター席、 3 階と 4 階は個室になっています。 1 階カウンター 12 席、 2 階カウンター 12 席、 3 階は掘りごたつの座敷 2 部屋、4階は普通の座敷 1 部屋。宴会やパーティにもご利用頂けます(個室は要予約)。

 創業 100 年以上の老舗の味は、伝統的な江戸前鮨です。「にぎり( 1 人前 9000 円)」、旬の味を楽しめる「おまかせにぎり( 1 人前 9000 円より)」もあります。「コース料理( 1 人前 15000 円)」は、小皿 3〜4 品、刺身 2〜3 品、焼き物または煮物、吸物、にぎりが楽しめます。そのほか刺身、焼き物、煮物やおつまみなどの単品料理もお出ししています。また、ワインは約 50 種、焼酎 30 種以上、シャンパーニュ、日本酒など鮨に合うお酒も豊富に取り揃えています。特にシャンパーニュと鮨の相性の良さは杉山さんのお墨付きなので、ぜひお試し下さい。お昼は「ちらし( 1 人前 3500 円)」をお出ししています。昼、夜ともに、カウンター席は予約なしで気軽にご来店頂けます。

銀座寿司幸
 
お店のマーク


  住所   中央区 銀座 6-3-8  
  電話番号   03-3571-1968  
  営業時間   11:30〜22:30
(L.O 21:45)
 
  定休日   原則的に無休(卸し市場の連休などの際は休日になる場合あり)  


料理人の技(今月のレシピ)

■ 銀座寿司幸流・「アジのたたきの作り方」

 「銀座寿司幸」 4 代目の杉山衛さんが伝授して下さった「アジのたたき」。旬の魚・アジを使い、香味野菜をたっぷり添えたサラダ風の一品です。野菜は旬のもの、ご家庭にあるものなどをお好みの量でどうぞ。そこに、必ず生姜を加えるのが美味しくいただくコツです

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2004年4月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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