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若き素顔

 
今回の料理人 割烹や満登 成川英行氏 バックナンバーを見る

成川英行氏
成川英行氏プロフィール
  昭和39(1964)年10月15日、東京都中央区生まれ。幼稚園から高校まで暁星学園に通い、青山学院大学経済学部に入学。大学卒業後は京都「南禅寺瓢亭(ひょうてい)」にて3年間修業する。その後東京に戻り、今も現役である3代目・父の下で家業に携わり、現在に至る。2代目・祖父逸三と料理屋の親友たちが設立に携わった東京芽生会にも親子で参加している。先代から伝えられている伝統の味と料理屋としての教えを守り、父の弟である叔父と共に店を支えている。趣味は歌舞伎鑑賞。
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先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

成川英行氏 私には兄弟がおりませんので、子供の頃から自分が「跡継ぎ」であるという認識がありました。父に連れられて芽生会の家族会などに行ったので、それはごく自然に受け止めていたのかもしれません。ですから、子供の頃には他に憧れの職業というのもありましたが、家業に入ることやそのために修行に出ることに対しては、特に抵抗はありませんでした。 父が親友の「永田町瓢亭」の高橋博氏から京都の「南禅寺瓢亭」を紹介して頂き、修業に行きました。見習いから始まり、料理屋としての仕事だけでなく、「跡継ぎ」として必要なこともいろいろと教わりました。店のご主人とふたりきりになったときに「きみは板前になりに来たんじゃない。京都と東京では味も違う。跡継ぎなのだから、特に挨拶、返事などの礼儀作法や、人との付き合い方をしっかり勉強しなさい。そうすれば人もついてくるようになる」と言われたことを、今でも覚えています。その時、「まともな料理屋の旦那になろう」と堅く決心しました。「まとも」というのは確かな腕と素材によって「当たり前の料理」を出す、という意味です。ようやく最近になって、それが具体的にどういうことなのかが、少しずつ理解できるようになってきました。
 現役の父には、教わることが多々あります。その中のひとつに、初代から家訓のように守られてきたものがあります。それは「健康、清潔、出入りの業者さんへの丁寧な応対」を心掛けるということです。まず、自分自身が健康でなければ大切な味がわからなくなりますし、清潔であるのは当然のことです。そして、出入りの業者さんなどに対して横柄にならず、礼儀正しく対応することも大切であるということです。料理屋にとってはどれも当たり前のようですが、ひとつひとつが非常に大事なことなので、今後も忘れることのないように心掛けていこうと思っています。もちろん、お客様に対しても礼を失してはならないと思います。それが「もてなしの心」である、と父だけでなく芽生会の先輩方にも教えられました。
成川英行氏 料理は、やはり素材を大事にしています。うちはマグロを初めて刺身としてお客様に提供した料理屋だと言われていました。もちろん、全ての素材を厳選しています。良い素材の見極め方は、築地の魚河岸(東京都中央卸売市場築地市場)に買い出しに行って、細かく叔父に教えてもらっています。また、初代から培ってきた信用のおかげで、良い品が手に入るのだと思います。野菜は主に築地の青果部で仕入れていますが、京都で修業した「瓢亭」のご主人の紹介で現地直送の野菜も手に入るので、京野菜を使用したメニューもあります。

 今後は、店を継ぐものとして、人を育てることや、人とのお付き合いというものを今まで以上に大切にしたいと思っています。従業員に自分の考えを理解してもらうように努め、彼等を大事にしていくことが重要だと考えています。そして料理の面では、「一汁三菜」を基本に、流行に左右されず、伝統の味をしっかりと守って伝えていきたいと思います。


料理人の仕事場
 初代は檜物町「蔵田屋」で板前として働いていましたが、明治35(1902)年に独立し「割烹や満登」を創業しました。初代から現在の日本橋八重洲に店を構え、その後、一度も店を移転することなく営業しています。昭和47年に現在の9階建てのビルに建て替えられ、地階が店舗となっています。お店が地下にあるため、ビルの入り口には大きな看板を設置しています。

 お店は入口からカウンター、テーブル席と個室が左右に分かれており、カウンター、テーブル席に入るには「酒亭小や満登」という暖簾をくぐります。以前は座敷だけの店でしたが、「料“亭”が作る、おひとりでも気軽にお“酒”が飲める空間を」と考えだし、昭和30(1955)年に2代目が棟続きに「酒亭小や満登」を造りました。後にビルへの改築に伴い、ひとつの店構えとなりました。当時は「小や満登」ではコース料理はお出ししていませんでしたが、現在では座敷との差別化もあまりなくなり、テーブル席専用の会席コースもあります。席数はテーブル25席、カウンター13席、個室5室になります。

 料理は個室にてお出しする会席コースが「藤(10000円)」・「松(12000円)」・「檜(15000円)」の3種類、テーブル席での会席コースは「百合(6000円)」・「橘(8000円)」の2種類。5月の連休明けからは女性限定の「撫子コース(要問い合わせ)」も始めました。カウンター、テーブル席では「天ぷら定食(鶴3500円・亀4500円)」も楽しめます。また冬季のみの献立として「寄せ鍋(1人前5000円、2人前より)」、「ふぐちり鍋(1人前8000円、2人前より)」もあります。その他、一品料理の「江戸前穴子の付け焼き・白焼き(各1890円)」、「揚げ出し豆腐(840円)」などが人気です。ランチタイムには、週2回替わりの「定食(2種、各1000円)」や「手さげ弁当(2500円)」、「松花堂弁当(1500円)」の他、「天丼、鉄火丼、親子丼(各900円)」があります。

銀座寿司幸
 
お店のマーク


  住所   中央区八重洲1-7-4矢満登ビルB1  
  電話番号   03-3271-2491  
  ホームページ   http://r.gnavi.co.
jp/yamato/
 
  営業時間   11:30〜14:00
17:00〜22:00
(L.O 21:30)
 
  定休日   土曜・日曜・祝日  


料理人の技(今月のレシピ)

■ 「アジの開きと根三ツ葉の和え物」

 「割烹や満登」4代目の成川英行さんが伝授して下さった「アジの開きと根三ツ葉の和え物」。旬の素材、アジのうま味と根三ツ葉の香りが口の中でひとつになり、まさに「季節を食す」味わいです。ご飯やお酒のおつまみにも合う、ご家庭でも簡単に作れる優れた一品です。

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2004年5月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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