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若き素顔

 
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割烹「躍金楼」 澗岡寛晃氏
木村誠氏プロフィール
  昭和46(1971)年9月17日、東京都中央区に生まれ、「躍金楼(てっきんろう)」のある新富で育つ。獨協大学経済学部を卒業後、京都「西陣魚新」にて調理場の修業を3年、「加賀屋」東京有明店にて調理場・ホールなど多岐に渡る修業を1年行う。平成9(1997)年、26歳の時に戻り、以降4代目・父と板長の下で料理の腕を磨きながら、補佐を務めている。また、新富睦会に所属し、地元の祭りの運営を手伝っている。現在は、奥様とふたりで築地に在住。
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質問:先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

インタビュー風景

 4代目社長・父と女将である母からは「自分の好きな道を歩め」と言われて育ちましたが、両親の働く姿を見て育ったからでしょうか、ふと気が付くと「躍金楼(てっきんろう)」を継ぐことを心に決めていました。ですから、大学入学の際にもお店の経営に学業を活かすことができるようにと考え、経済学部を選びました。

 大学卒業後、京都「西陣魚新」の調理場で3年間修業を行い、次に加賀料理の「加賀屋」東京有明店の調理場・ホールなどを1年間勤め、平成9(1997)年に店に戻りました。雑用から始め、調理場で徐々に仕事を覚え、毎日父自らカウンターで料理をお出しする「すたんど割烹」で、父と共にお客様との会話を楽しみながら仕事をしました。2年前からは再び調理場に戻り、板長のアドバイスを受けながら更なる修業に励んでいます。まだ見習い中の身ではありますが、父と板長の支えにより、いろいろなことに自由に挑戦できると思っています。

 明治6(1873)年創業、130年を超える歴史がある当店ですが、私個人としてはその伝統にのみ囚われていくべきではないと考えています。もちろん、日本料理の枠組みを壊すのではなく、江戸の味を受け継ぎながらも、時代のニーズ・お客様の求める味を鑑みるべきだと思うのです。ですから当店では、一般的に言われる関東の濃い味とは異なり、少々塩分を抑え、どこか懐かしいような、ほっとする味を皆様に提供しています。

新喜楽

 店是や家訓というものはありませんが、女将が口癖のように「お店はお客様からの預かりもの」と言う言葉は、私の中で重要な教えとなっています。第2次世界大戦の戦禍により一時的に営業停止せざるを得ない時期もありましたが、古くからのお客様のご尽力によって再開することができたと聞いております。親子3代に渡ってご来店下さるお客様や、3代目・祖父、4代目・父、そして私と、当店の親子3代の顔を全てご存じの方もいらっしゃいます。そのような常連の方々には教えて頂くことも多々あり、非常に有り難く思っています。私どもにとって一番大切なのは、お客様にご自分の家だと思ってくつろいで頂くことです。おもてなしする女将や仲居たちを補佐することが、間接的ではありますがお客様を大切にすることであり、自分に与えられた大事な役目であると考えています。

 温故知新という言葉もありますが、「ふるきをたずねて新しきを知る」という姿勢で、皆で相談しながら切り盛りし、常にお客様が主役の店であり続けたいと思います。一度ご来店下さった方が「友人を連れて行きたい」と思い、新たなお客様をお連れ下さることが最良の宣伝ではないかと思っています。



料理人の仕事場
 明治6(1873)年の創業以来130年以上の歴史を誇る躍金楼。その名付け親は、江戸城を無血開城に導いた、書家としても有名な幕末〜明治の偉人・山岡鉄舟です。明治後期に著された、当時のグルメガイドにあたる浮世絵「開花三十六会席」に選ばれるほど評判の高いお店でした。初代は跡継ぎに恵まれず、当時の料理長を務めていた澗岡さんの曾祖父に2代目を譲りました。創業当時から人足の絶えぬ人気のお店として知られています。

 現在の純朴で趣がある美しい日本家屋は、戦後に増改築を繰り返したものです。座敷は、「瓢(ひさご)の間」4名様、「松の間」6名様、「兎の間」20名様、「広間」30名様の4部屋。各部屋の名前にちなんだしつらえが施され、訪れる人を楽しませてくれます。また、1階には4代目ご主人が自ら腕を振るうカウンターの「すたんど割烹」があり、人気を博しています。

 料理は、7000円・10000円・15000円などのコース会席を基本に、お客様の希望に応じてご用意いたします。躍金楼の会席メニューにはお食事(ご飯)と水菓子(デザート)が含まれていませんが、これは昔ながらの方式で、お客様の満腹具合によりご注文頂くことになっています。また、「すたんど割烹」でのランチは、味に見合わぬお手ごろ価格で大人気。「穴子丼(1000円)」「天ぷら定食(1200円)」「天ぷらさしみ御膳(1900円)」など、コース料理と同じ素材を用い、お得なサービスを提供しています。なお、コースランチ(2625〜5250円)には予約が必要となります。

銀座寿司幸
  お店のマーク  


  住所   中央区新富1-10-4  
  電話番号   03-3553-0365  
  FAX   03-3553-0935  
  ホームページ   http://www.
tekkinro.com
 
  営業時間   11:00〜13:30、
17:00〜21:00
 
  定休日   日曜・祝日
(土曜は昼のみ営業、
夜は予約のみ)
 


料理人の技(今月のレシピ)

■ 「茄子の味噌掛け」

 「躍金楼」5代目の若旦那・澗岡寛晃さんが教えて下さったのは「茄子の味噌掛け」です。茄子だけでなく、じゃが芋や里芋など様々な野菜にも合う、憶えておくと便利な調理法。味噌も信州味噌に限らず、どのような味噌を使っても美味しくいただけます。ご家庭のレシピとして、応用の利く優れた一品です。

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2004年7月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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