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若き素顔

 
今回の料理人 うなぎ・割烹 日本橋 いづもや 岩本公宏氏 バックナンバーはこちら

岩本公宏氏
岩本公宏氏プロフィール
  昭和50(1975)年10月2日、東京都中央区生まれ。平成11(1999)年、日本大学法学部卒業後、横浜にある明治5年創業の老舗うなぎ屋「わかな」に入店し、調理場からホールまで全般を修業。翌年、「いづもや」ののれんを守り続けていた初代・祖母の他界により、平成13(2001)年「いづもや」に戻り、和食の基礎も学ぶ。平成15(2003)年4月に日本橋三越本店の地下食品館リニューアルに伴い「いづもや」出店。以来店長として着任。趣味はスポーツ。
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質問:先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

インタビュー風景

 小学生の頃から春休みや夏休みになれば店の手伝いをしていましたので、いつも店で過ごしていたような印象が残っています。ですから、自分としてはなるべくしてうなぎ屋になったという気持ちです。料理のことは修業に出た「わかな」はもちろんのこと、2代目・父や店の職人に多くのことを教わりましたが、それ以上に女将であった祖母の影響は、とても大きかったと思います。

 窮地に立たされても気丈に店を守る祖母から人生についての様々な話を、物心ついた頃から聞きながら育ちました。小学校低学年から店を手伝い始め、中学に入る頃には出前もし、いつとはなく自然に店を継ごうと思うようになりました。ですから、大学は夜学を選び、朝は築地に買出しにでかけ、昼間は店を手伝うという生活を送っていました。大学の法学部・政治経済学科で学んだ法律・政治・経済の講義は、実業の中にある現在、とても役に立っています。

 大学卒業後、横浜にある老舗うなぎ屋「わかな」にて修業をさせて頂きました。多い時は1日2000人ものお客様がいらっしゃるお店で、その忙しさは言葉にできない程でした。この時期にはうなぎのさばき方だけでなく、出前やホールも担当させていただき、とても厳しく修業させていただきました。修業を始めて2年ほどで祖母が他界し、父だけでは切り盛りがむずかしいということで「いづもや」に戻りました。

新喜楽

 戻ってまもなく日本橋三越本店から出店依頼をいただき、打ち合わせなどを含め私が中心になって行ないました。デパート出店にあたり、こだわった点は、本店と同じ手法で調理したうなぎをお出ししたいということでした。この趣旨をご理解いただき、本店同様に、デパート地下イートインコーナーの厨房内で活鰻を割き、そして備長炭で焼きあげたものをお出ししています。これからもうなぎの質には徹底的にこだわりつつ「いづもや」の名前に恥じないうなぎを、皆様に食べていただけたらと思っております。

 うなぎの質には徹底してこだわっています。天然のうなぎを使えるのが一番なのですが、現在ではめったに手に入りませんので、限定品としてお出ししています。その他は養殖うなぎになりますが、配合飼料ではなく、生き餌で丹精込めて育てられたものを使っております。また、調理の際には、脂の乗り具合など1匹1匹の性質の違いを見極め、最適な方法で調理しています。この見極めには、長年の勘がモノをいいます。タレをつけながら炭火で丁寧に焼き上げ、最高の状態でお出しするよう心がけています。



料理人の仕事場
 「いづもや」の創業は、戦後まもない昭和21(1946)年。うなぎ店で働いていた初代・祖父が開店したのですが、店が軌道に乗った昭和25(1950)年に突然他界。人情味溢れる日本橋という土地柄に支えられながら、祖母が女将として店を切り盛りしたお陰で、現在もなお、確かな腕の職人が多くの方においしいうなぎを提供させていただいております。

 創業当初から使われている本館は、階段を昇り降りするとギシギシと音がする古い木造建築ですが、廊下、柱や床の間も当時のままに大切に磨き込んで使っています。各部屋には初代が集めた器、浮世絵や掛軸などの骨董が飾ってあり、廊下にある与謝蕪村の「書艶及牌詰」は安岡章太郎氏の随筆集「風のすがた」に紹介されています。隣接する別館にはテーブル席も8席あり、こちらではランチや1品料理をお出ししています。本館、別館ともお座敷が各5部屋あり、2名様?30名様までご利用いただけます(要予約・コースのみ)。

 お座敷でお出しする料理はコースのみで、夜は5250円から21000円まで、それぞれお客様のご希望もお伺いしながらご用意しています。人気の「北斎」(7875円)では、前菜、お椀、お刺身、揚げ物、煮物、酢の物に、うな重と肝吸、香の物とフルーツがつきます。また、うなぎづくしコース(10500円)では、天ぷら、うざく、肝焼き、う巻き、白焼き、うな重、肝吸になります。お座敷の昼のお定食(3675円?)、別館テーブル席でのサービスランチ(1050円)、うな重(1890円?3150円、4種類)などの各種うなぎ料理や白焼(2310円)、うざく(893円)など、単品料理もいただけます。

銀座寿司幸
  お店のマーク  


  住所   中央区日本橋本石町3-3-4  
  電話番号   本館
 03-3241-4310・6809
別館
 03ー3241ー3412
 
  ホームページ   http://www.
idumoya.com/
 
  営業時間   11:00〜14:00、
17:00〜22:00(L.O.21:30)
 
  定休日   日曜・祝日
(土用の丑の日は営業)
 


料理人の技(今月のレシピ)

■ 「うなぎの天ぷら」

 「いづもや」3代目の岩本公宏さんが伝授して下さったのは「うなぎの天ぷら」です。市販のうなぎでも簡単に作れるうえ、天ぷらにするとうなぎがふっくらと揚がり、いつにない味に仕上がります。お店では軽くたれに浸けたうなぎを使いますが、家庭では白焼きを使うのがおすすめです。食べる時には山椒塩を添えると、酒の肴にもピッタリの1品に。コツは衣を薄くつけることと、短時間でカラリと揚げることです。

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2004年8月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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