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若き素顔

 
今回の料理人 やま袮 山根 淳司氏 バックナンバーはこちら

山根淳司氏
山根 淳司プロフィール
  昭和 43 ( 1968 )年7月 29 日、東京都中央区生まれ。平成 4 ( 1992 )年、慶應義塾大学商学部卒業後、大阪の吉兆本店にて修業。 2 年後の平成6( 1994 )年 5 月、「やま袮」に戻り、和食の基礎とふぐについて学ぶ。女将である母のもと、 3 代目を継ぐべく料理から経営まで店の諸般に携わっている。現在は奥様と 2 人暮らし。日本料理店の若き料理人の会である「東京芽生会」理事として、会の運営にも積極的に参加。
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質問:先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

インタビュー風景

 銀座「やま袮」の敷地内に自宅がありましたので、幼稚園の頃から気がつくと店にいて、父が働く様を眺めていました。そのようなこともあり、物ごころついた頃には既に、「将来はお父さんのような料理人になる」と言っていたそうです。その後も「尊敬する人は?」と聞かれた時には「父です」と即答できる程、父の仕事ぶりや仕事に対する姿勢を尊敬していました。生きていく、仕事をする上でも、父から教わったことは数知れずあると思っております。

 実際に店を継ぐと覚悟したのは、大学 4 年生の時でした。父の「修業前に変な癖をつけることはない」という考えで、学生時代には店の手伝いをすることも、他の飲食店でバイトをすることも一切ありませんでした。包丁もろくに握ったことがない無垢な状態で、父同様に大阪の吉兆で修業をさせていただきました。「吉兆」では、1年目は料理人見習が行なう「追い回し」、2年目は「追い回し」と野菜の切り出しの下ごしらえを担当し、基礎を教えていただきました。日本料理の技術を学ぶまでには到底及びませんでしたが、「掃除を徹底的に行なうことがお客様へのもてなしに通じる」といった心構えを学び、それは今でも役立っています。やま袮に戻ってからは、料理長の元で、和食の基礎や器のこと、ふぐ調理についてなどを学び技術を習得しました。同時に、様々な料理専門書を読んだり、また、他の料理店に行くなど独学の勉強も続けてきました。

インタビュー風景 現在は、女将・母と若女将・妻とともに、店の経営や料理のことなど全般に携わっています。昨年( 2003 年) 1 月より銀座「やま袮」は、ビルを新築して全面改装を行なったため、 1 年 10 カ月ほど休業致しました。今までの店舗は純和風だったのですが、新しいお店は、私と若女将のアイディアで大正浪漫風のモダンな作りにしました。やま袮はふぐ料理がメインの店ですから、冬場には「ふくコース」のみになります。博多のふぐ仕入れ店として名高い平越商店から、最上級の新鮮なとらぶくのみを厳選して直送していただいております。刺身は2枚引き(切り身に 1 度ではなく2度3度包丁を入れて大きい盤にしていく方法)を行ないます。それによりふぐ独特の歯ごたえをより満喫することができます。素材を厳選しているため、お値段は張りますが、秋〜冬を代表する旬の食材ですから、ぜひさまざまな年齢層の方に召し上がっていただきたいと思っております。



料理人の仕事場
  「やま袮」創業は昭和 10 ( 1935 )年。初代・祖父が下関のふく料理の名店「春帆楼」などで修業後、福岡県博多市に開店しました。昭和 29 ( 1954 )年には、現在の銀座の地に「やま袮」東京店を開店し、 2 代目・父が切り盛りする。その後、東京店を本店とし、福岡店を閉店。平成 13 ( 2001 )年には東京・西麻布に「西麻布 露地 やま袮」をオープンしました。洗練されたモダンな雰囲気の中で、本店よりもリーズナブルなお値段で本格的な日本料理と鶏の水炊、ふぐ料理をいただけるお店として、若い人にも人気があります。

 銀座の「やま袮」は、リニューアルオープンのために平成 15 ( 2003 )年 1 月より休業。平成 16 ( 2004 )年 10 月 19 日に新たに生まれ変わりました。 2 階建ての店内は全 6 室の個室仕立てで、ゆったりとした造り。 2 名様〜最大 12 名様までのお部屋が用意されています。秋から冬にかけてのふぐの時期には前菜、刺身、ふぐの唐揚げ、ちり鍋、雑炊、デザートがつく「ふくコース( 36,750 円)」のみの営業になります。天然ふぐが採れない時期には季節の会席料理( 15,000 〜 20,000 円)や、鶏の水炊( 8,000 円)をお出ししています。

店舗外観
  お店のマーク  


  住所   中央区銀座 7-15-7  
  電話番号   03-3541-1383  
  ホームページ   http://www.ginza-
yamane.co.jp/
 
  営業時間   17:30〜
(前日までに要予約。当日の場合は電話にて確認のこと)
 
  定休日   日曜  


料理人の技(今月のレシピ)

■ 「鰹のタタキサラダ」

 「やま袮」 3 代目の山根淳司さんが伝授して下さったのは「鰹のタタキサラダ」です。春の初ガツオと秋の戻りガツオの季節には「西麻布 露地裏 やま袮」にも登場する人気メニュー。家庭で手に入る食材で簡単に作れる上、見た目が豪華でおいしいのが特徴です。コツは鰹の皮目をしっかり焦げ目がつくまで焼くことと、ドレッシングは食べる直前にかけることです。

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2004年10月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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