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料理人として伝えたい言葉
「いい素材はいじればいじるほどまずくなる
 
●プロフィール

 昭和36(1961)年5月27日、金田中の長男として誕生。1984(昭和59)年、慶応義塾大学法学部法律学科を卒業後、渡米。サンディエゴ州立大学が経営する英語学校(ALI)及びアダルトスクールを経て1年後に帰国し、同時に家業の金田中に入社。当時の料理長の下、約3年間の修業時代を過ごされました。更に香港や東京、船橋他の金田中直営各店舗を巡る等、通算約7年の厨房での経験を積まれ、現在は「新橋金田中」の取締役をはじめ、直営各店舗の役職を兼任し、本店や直営新店舗の展開に力を注ぐ多忙な毎日をおくられています。ご趣味は直営店「金田中草」のお店の入り口にとの手習いがきっかけとなった生け花と、奥様に誘われて始めたアルゼンチンタンゴ等の社交ダンスです。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開等について教えてください。

 初代である祖父は、包丁一本の料理人からはじまり、生涯よく勉強した人でした。「うちはいい素材を使っている。いい素材はいじればいじるほどまずくなる」と、いうのがそんな祖父の口癖で、素材本来の味を活かすということを常々聞かされていました。一方父は、演劇に造詣が深く研究者としての道を志望していたのですが、祖母の涙で断念。大阪の料亭で2代目としての修業をし、料理屋の形に新しい制度を導入し海外にも店を出す等、主に経営を中心に走り抜けている人です。3代目としての私は第3の道として、これまでの料亭というイメージのいい部分を活かしてながら、様々な年代の人や多様化するニーズ、また価格帯に対応し、TPOに合わせた5つのスタイルと価格帯をそれぞれの店舗で展開しています。古くから受け継いでいる金田中の味を根本に残しながら、「新橋金田中」が、店内の美術品やお花、また芸者衆の芸や会話まで、料亭的日本文化全て含めた総合的な店舗だとすると、各々の特質を活かした各店舗をお客様に使い分けて頂こうという発想なのです。会席料理のスタイルを残したカウンター割烹「金田中庵」、炭火を用いた焼肉店のスタイル「円相」、続いて2001年に渋谷東急ホテル内に同時オープンした、モダンなインテリアと5皿で完結するスタイルの「金田中草」、能舞台を備えた数寄屋造りで1日1客限定「数寄屋金田中」等がございます。



住所 〒104-0016
中央区銀座7-18-17
電話番号 03-3541-2556
ホームページ http://www.
kanetanaka.co.jp
営業時間 お問い合わせください
定休日 土・日・祝祭日
  銀座で関西割烹を営んでいた祖父の岡副鉄雄が仕出しをしていた大正時代創業の金田中を、当時の経営者からの願いで譲り受け、昭和20年に初代が新たに開店しました。
 店内には8畳の「桜の間」から49畳の「松の間」に至るまで、四季折々の花木にちなむ8つの座敷と茶室がございます。季節により料理の内容は変わりますが、初代から続く当店の味としては、冬場の筍とうずらで作る「醤油味のうずら鍋」、冬瓜等の夏野菜や、魚介類、鴨肉を入れ煮込んだ夏の名物「のっぺ」等がございます。一般の料理屋さんの味より、やや濃い目というのが初代からの金田中の味の特徴だと思います。新橋金田中は、今まで中々一般のお客様との接点がございませんでしたが、新橋演舞場とタイアップした「芝居茶屋金田中」や、年に1度お正月のみ松の間に入れる横山大観画伯の二十数枚に及ぶふすま絵を背景に、当店の料理と芸者衆の踊りを楽しんで頂く等の催しも予定しております。


●「豚角煮みぞれがけ」


 今回、金田中3代目岡副真吾さんが伝授してくださったのは「豚角煮みぞれがけ」。直伝の技をひと手間加えることで、作りおきや市販の豚の角煮が、驚くような逸品に生まれ変わります。金田中の味に是非挑戦してみましょう。

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2002年10月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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