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料理人として伝えたい言葉
全ては食材の命、無駄のない料理を」
 
●プロフィール

 昭和32(1957)年11月30日、「つきぢ田村」の長男として誕生。昭和55年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、「つきぢ田村」銀座松屋店で更に3年間の修業を重ね、築地2丁目の「つきぢ田村」本店へ。時代を先取りする料理の創造を目指して、調理場の最前線で腕を振る舞う一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また数々の料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ多忙な毎日を送られています。ご家族は、お祖母様、ご両親、奥様、3人のお嬢さん。ご趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。著書は、エッセイ「隠し包丁」(白水社)、「つきぢ田村の材料使いきり和食」(講談社)他多数。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開等について教えてください。

 祖父は「素材を見極めなさい。全てが食材の命なのだから料理は無駄なくしなさい」ということをよく申しておりました。その教えは父から私へと受け継がれています。この世界に入ってからは、祖父は大旦那、そして父は旦那、として自ずと接するようになりました。大阪での修業を終え、東京の店に戻ってからも、先輩の後片付け等、ゼロから再修業を始めたのは、初めてこの店で修業する者と同じ志で臨みたいという思いからでした。NHKの料理番組出演の話を初めて頂いた時も、キャリアが僅か8年ということを理由に辞退した私に「人から頼まれたことは何でもやりなさい。失敗しても、相手が見る目がなかったと思えばいい」と言って肩の荷を軽くしてくれたのも祖父でした。

 それを機に料理学校の講師や、食に関する本の執筆等、様々な仕事を引き受けさせて頂くように、改めて感じるのが「人に伝えるということ」又は「人を育てる」ということの大切さです。これは大変なパワーが要ることなのですが、誰かがしなくてはいけないことなのです。その一環として、6年前から、2ヶ月に1度、お医者さんと糖尿病患者さんの食事会を開いています。調理法を工夫しカロリー計算に基づいた懐石コースを召し上がって頂き、食べる人も作る側も楽める食事会となっております。従来通り、料理やサービス、設備等、お客様に最高のものをご提供するのは勿論ですが、このようなことも、料理店としてできるもうひとつの役割ではないかと実感しています。


住所 中央区築地2-12-11
電話番号 03-3541-2591・1611
ホームページ http://www.tsukiji-tamura.com
営業時間 12:00〜15:00、
17:30〜22:00
定休日 年中無休
  この界隈の大手財界人達の「この辺で美味しいものが食べたい」という一言から、当時築地の有名料亭で料理長をしていた祖父の田村平治に白羽の矢が立ち、昭和23年11月「つきぢ田村」が誕生しました。
 店は、1階のテーブル席「大原」から、4階21畳の「貴船」まであり、冷たい物を冷たい内に、温かい物を温かい内にという心遣いのもと、各フロアに其々厨房を備えています。
 初代から続く店の名物料理には「もずく雑炊」があります。祖父の郷里、福井県若狭の小浜の郷土料理で、白いお粥に醤油あんをとろっとかけて食べる「若狭粥」というものがあるのですが、それにちなんで、お出汁、小浜名物のもずくをご飯の中に入れお雑炊にし、更に山葵の緑といくらの赤の彩を加えたものです。「つきぢ田村」の味としましては、甘いものは甘く、辛いものは辛く、味にめりはりをつける、それを代々継承しています。



●「鶏の鍬焼き(くわやき)」


 今回「つきぢ田村」3代目、田村隆さんが伝授してくださったのは「鶏の鍬焼き」です。フライパン1つで手早く調理でき、味醂と醤油ベースの甘辛味のたれで付けた鶏肉表面の照り色が食欲をそそり、ご飯によく合う逸品です。

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2002年11月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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