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料理人として伝えたい言葉
何事にも向上心をもって打ち込むこと」

 
●プロフィール

 昭和44(1969)年6月2日、「竹葉亭」の長男として誕生。平成6(1994)年、中央大学商学部会計学科を卒業後、大阪の姉妹店「中之島竹葉亭」の本店等で約3年間、日本料理の修業を積まれました。東京に戻り竹葉亭本社事務所にて約1年間、経理を担当され、平成10(1998)年より「竹葉亭」銀座店の調理場で鰻の修業を開始。現在は、同店の取締役及び店長の役職を持ちながら、更に技を高めようと精進の毎日を送られています。ご家族は、ご両親、奥様、お姉様、弟様。ご趣味はハリウッド映画の鑑賞です。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開等について教えてください。

 祖父が、父に残した言葉は「従業員とその家族を大切にすること」でした。また、祖母は「鰻を蒸す時間の長さを十分保つことを守って欲しい」とよく言っていたそうです。焼きあがりの色と味をよくし、箸を入れたときにすっと切れるような美味しい蒲焼にするには、蒸し時間を保つことが肝心という創業以来の手法は、現在も大切に守り継がれています。
 子供の頃から母が店に出ておりましたので、兄弟で食事を作ったりすることも多々ありました。ですから、この道にはごく自然に入れました。当初は、自ら食材を選び献立を考えるオーナーシェフになるのが夢でした。大阪で日本料理を学び、戻ってから鰻の修業を始めましたが、握ることすら始めはできず、骨に少しでも刃が当たると非常に暴れるので、きれいに裂くのは大変に困難でした。うまく裂けないと串が打ちにくく、更に焼きづらいので、次の作業につながりません。ごまかしがきかず、改めて生きた鰻をさばくことの難しさに直面しました。
 以来、職人としての技量を磨くことに没頭しておりましたが、最近は、職人のみならず、経営者の立場からも、どうしたらお客様が満足してより喜んでいただけるかにも力を入れ、サービスの向上に努めています。接客の質を高める等、お客様により喜んで頂けるようなサービスについてもっと勉強していきたいと考えています。




  竹葉亭は、江戸末期に京橋付近の蜊河岸(現在の新富町)で初代金七が創業しました。3代目の時代、鰻ができるのを待つ間に日本料理を取り入れたことで店が発展し、大阪へも進出いたしました。関東大震災で、新富町の店は銀座8丁目に移り、現在も本店としてご愛顧頂いております。椅子席もございますが、落ち付いた雰囲気の茶室や個室等があり、接待等にもご利用頂ける一方、銀座、京橋、横浜の各支店は、気軽な感覚でご利用頂けるお店となっています。竹葉亭の鰻は、白焼きで蒸しあげる江戸前の蒲焼です。幕末の頃と同じ配合のたれは、味醂を煮詰めた後、醤油を足し、これをもとのたれに100年以上継ぎ足しています。鰻は、一本一本性質が違いますから、たれはその素材の味を引き立たせるためであり、一番大切なのは鰻そのものの味を引き出すことだと思っております。

住所 中央区銀座8-14-7
電話番号 03-3542-0789
ホームページ http://r.gnavi.co.jp/g201100/index.htm
営業時間 11:30〜14:30、16:30〜20:00
定休日 日・祝日


●「う巻き」


 今回「竹葉亭」の若主人、別府晋さんが伝授してくださったのは「う巻き」です。鰻の蒲焼をだし巻き卵で巻くお料理。普段の卵焼きとは少し趣が変わって大変豪華なお惣菜になります。冷めても美味しくお弁当のおかずやお正月料理としても最適です。

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2003年1月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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