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料理人として伝えたい言葉
「磨かれた、ひとつのものを築きあげる」

 
●プロフィール

 昭和43(1968)年11月26日、「室町砂場」の長男として誕生。平成2(1989)年秋、先代の他界と同時に五代目となる。家業と両立しながら平成3年に早稲田大学を卒業し、調理場に立ちつつ経営者として励む。4年後、かねてから希望していた服部栄養専門学校へ入学。通常の仕事と平行しながら夜間の部で1年半、和・洋・中・製菓・製パンについての基本を学ぶ。その後も本業の合間をぬって、大阪・京都に本店がある都内の料亭で2年間修行。現在も、懇意にしている料理屋を時々尋ねては、勉強を続けている。趣味は、食べ歩きと映画鑑賞。思い出深い映画は、美しい映像が印象的な岩井俊二監督の『Love Letter』。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

 先々代にあたる祖父は、私が小学校3年生のときに他界しました。近寄りがたい雰囲気でしたが、余暇には絵を描くなど文化人としての一面もあったようです。一方、父は枕元にいつもビジネス書を置いていた実務派。祖父と同じく筆がたつ文人でもあり、蕎麦屋としてのプライドを持ち合わせた職人でもあったのではないかと思います。
 仕事場と家庭が近い環境で育ちましたので、祖父や父の背中を見ながらいずれ私もこのようになるのだと思っていました。常に祖父らの年齢と照らし合わせながら、今私がどうあるべきかを考えています。継承していくことは大切ですが、当店はもともと新らしもの好き。「天ざる」もそういった背景から生まれました。今後も試行錯誤をし、私の代でひとつのものを築きたいですね。職人として調理の技術を磨き、経営者としての知識を深め、きちんとした形で次の世代にバトンタッチしたいと考えています。
 五代目になってから、蕎麦みそ・身欠きにしんといった今までおいていなかった蕎麦屋の定番と、予約のみのコースメニューを増やしました。そのほか、季節素材を取り入れた煮物やコースの締めとしての甘味にも工夫を凝らしています。




 「室町砂場」は、明治2年、女性である初代が現在の場所で開業しました。「砂場」とはもともとのれん発祥の俗称でしたが、現在では屋号となっています。捕物帳にみられるように、「〜の」という意味を込めて屋号の前に場所を示す町名を入れています。 蕎麦の種類は、もりとざるの2種類。もりは黒味がかった蕎麦で、ざるはそば粉の芯の部分とつなぎの玉子だけで作ります。いずれも、毎日食べても飽きがこないよう、程良い風味に仕上げています。つゆは、かつお、濃口醤油のうまみを生かした濃い口の江戸前です。
 また、当店は「天ざる(1550円)」、「天もり(1450円)」の発祥の店としても知られています。「夏でもおいしい天ぷらそばが食べたい」というお客様のリクエストにお応えし、昭和30年代に開発しました。芝えびと小柱のかき揚げを浮かべた温かいつゆとともにお召し上がり下さい。1Fはフリーのお客様専用ですが、2Fはご予約席(4〜40名)としてお集りの際などにもご利用いただけます。。

住所 中央区日本橋室町4-1-13
電話番号 03-3241-4038
営業時間 11:00〜20:00(LO19:30)
土曜日11:00〜19:30(LO19:00)
定休日 日・祝・第三土曜日
その他 カード不可


●「そば饅頭」


 今回「室町砂場」五代目、村松毅さんが伝授してくださったのは「そば饅頭」です。お店では、冬のコースメニューの最後に出される逸品。温かい蒸し饅頭は、冬場のお手前のお茶菓子としてもお馴染みです。丁寧に生地を練り上げ、いかにそれをあんこ玉に薄くのばすかが美しく仕上げるポイントです。

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2003年2月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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