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料理人として伝えたい言葉
「最高の素材を追い求め、見極める」

 
●プロフィール

 昭和32(1957)年11月26日、(株)伊勢廣の次男として誕生。慶應義塾大学商学部卒業後、伊藤ハム食肉技術学校にて半年間食肉について学ぶ。81年、(株)伊勢廣に入社。現在は常務取締役。忙しい合間をぬって生産地を歩き、昨年からお店で使用している「チキナー」(以下参照)などの商品開発も手がける。趣味は車で、現在も好んで乗っているのは旧モデルのRANGE ROVER。学生時代はスクラップ同然のオールドカーに手を入れて走れるようにして、オフロードレースにも参加したという腕の持ち主。ラリースト・増岡浩氏とも旧知の間柄。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

 祖父は私が幼稚園の頃に他界しましたので、ほとんど記憶にありません。祖父から受け継いだ家訓として、「お客様と同様に大切なのは、出入りの業者さんと従業員だ」と今でも父は言っております。当店はもともと鳥肉専門店を営んでおりましたので、鳥肉に関しては目利き。しかし、野菜や塩は業者さんにお任せするしかありません。今も「一番よい鳥肉に合う一番よいものを」と言う祖父の教えを守り、業者さんとおつき合いさせていただいています。
 父は、どちらかというと学者肌。素材についての知識を深めるよう私も常々いわれています。鳥の場合、どんな餌を食べているかで自ずとその質がわかりますので、生産地へは直接足を運びます。塩についても、顕微鏡をのぞいたり専門家にお話を伺いながら研究をしています。凝り性は、父から受け継いだものかもしれません。暖簾の形をしたメニューや店のマークは、父が考えました。私も車の部品からヒントを得てスムーズに串から肉を取り外すことができる「チキナー」という焼き鳥専用のフォークを考えました。すなぎもなど堅いものを外すには力がいりますので、女性のお客様にご好評をいただいています。




 「伊勢廣」は、大正10年、鳥肉専門店として京橋に開業しました。副業として焼鳥を始めたのは昭和8年。当時、鳥肉を串に刺し、焼いて提供するというスタイルは珍しかったそうです。4〜5人掛けのカウンターから始めた店でしたが、戦後は焼鳥専門店となりました。
 フル・コース(6.000円)は、ワサビで味わうささみ、レバーなどをタレで焼くきも類、すなぎも、薄く切ったもも肉をタレで焼きししとうとしいたけを挟むねぎ巻き、挽肉に麻の実を加えて塩で焼いただんご、かわ、もも肉、あいがも、手羽、鶏スープに、サラダ替わりのベビーリーフ。ねぎは鳥肉と相性のよい千住産、ししとうとしいたけは築地の料亭に納めている八百屋から、塩は鉄の平釜でコトコトと炊いたフレーク状の天然塩。すべてよいものを使い、紀州の姥目樫備長炭で焼いています。夜は1コースのみでしたが、かなりボリュームがありますので2002年12月から内容はそのままに、サイズを三分の二に抑えたライトコース(4.500円)もご用意しています。

住所 中央区京橋1-5-4
電話番号 03-3281-5864
営業時間 11:00〜14:00
16:30〜21:00
定休日 日・祝
その他 カード可


●「家庭でできる焼鳥」


 今回「伊勢廣」京橋本店3代目、星野進哉さんが伝授してくださったのは、「家庭でできる焼鳥」。肉類に限らず、魚介類や野菜類を炭火で焼き上げることで素材のうまみをより引き出すことができるそうです。野外でビールとともにお楽しみ下さい。
※ 素材は市販のもので、お店で出しているものとは別のものです。

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2003年3月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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