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●プロフィール

 昭和37(1962)年7月4日、「割烹とよだ」の長男として誕生。昭和56(1981)年、玉川学園高等部卒業後、浅草の草津亭に入り、6年半の修業を経た後、一度「とよだ」へ戻るも、業界の先輩のすすめにより、在独日本大使館公邸料理人として1年渡独。海外でのさまざまな経験により、さらに幅広い見識を積む。帰国後は「とよだ」に戻り、現在では「割烹とよだ」5代目にして、専務取締役・総料理長。若い方にも気軽に入っていただけるお店作りをモットーに、日々研鑽を重ねている。家族は妻と長女。趣味は剣道と居合道(無外流)。仕事をする上での集中力や体力維持にもとても役立っているとのこと。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

 現在の代表である4代目の父が23歳のときに、3代目の祖父が亡くなりました。急遽店を継ぐことになり、腕のよい料理長を雇い、オーナーとして経営を行なってまいりました。私自身が最初に日本料理を本格的に学んだのは、修業をさせていただいた浅草草津亭さんでした。料理長は関東料理の名料理人として著名な宮澤退助氏で、本当に厳しく、親身になって教えていただきました。とりわけ「技術的なことはどうにでもなる、大切なのは料理をする心だ。気持ちを込められなければ料理をする資格はない」という言葉は、そのまま自分の座右の銘にもなっています。「とよだ」に戻った後は、先代の料理長にも多くのことを教えていただきました。
 子ども時代には店で過ごす時間も多く、自然と料理に親しめる環境がありました。店で働く若い料理人が「包丁を使ってみるか?」などと言って料理を作らせてくれる事もあり、中学時代には「将来は自分で料理を作りたい」と思うようになりました。
 4年前に総料理長になった際、お店をリニューアルしました。1階に板前と直接話ができるカウンター席や、2Fの堀炬燵やテーブル席など、お友達同士やカップルにも気楽に入っていただけるお店づくりを心掛けました。松坂牛や鴨などの肉料理を加え、夏にははも、冬はふぐを取り入れるなど、関東料理のみにとらわれず、また、イタリアワインもご用意するなど、おいしいものを楽しく食べられるお店を目指しております。




 「割烹とよだ」は幕末にあたる文久3(1863)年、初代・豊田米吉がこの界隈で、屋台の寿司屋を出したのが始まりです。以後、本石町で寿司及び仕出し料理屋としての営業を経てこの日本橋室町に移転。割烹料理店としてお客様をお迎えするようになってから40年が経ちました。
 4年前のリニューアル後は1階がカウンター8席とテーブル4席。2階は椅子席や掘り炬燵がある4個室。3階は2個室ですが、仕切りを外すと25人までの広間になります。総席数は57席です。
 お昼は、お造り・煮物・焼物等を多彩に盛り込んだ「松花堂(2000円)」や、月替わりの「おすすめ定食(1500円〜)」、お料理4品にデザートが付いた「昼会席(5000円)」など多彩に取り揃えております。夜のお薦めは四季の味覚が満載された月替わりの会席「おまかせコース」で、お料理数品に食事・水菓子付きで7000円〜16000円まで4コースがあります。単品は現在1階カウンターのみでお出ししておりますが、「芝海老の揚しんじょ(1500円)」「江戸前穴子の白焼(1500円)」などは、年間を通してご提供しています。九州大分産の新鮮なはもを使った「はもコース(5月〜9月末・10000円)」など、季節に応じた特別料理もお楽しみ頂けます。


住所 中央区日本橋室町1−12−3
電話番号 03-3241-1025
ホームページ http://www.n-toyoda.com/
営業時間 11:30〜14:30(LO14:00)

17:00〜22:00(LO21:30)
定休日 日曜・祝日


●「炒り鶏」


 「割烹とよだ」5代目、橋本亨さんが伝授してくださったのは、「炒り鶏」です。お店ではお弁当やコースの炊き合わせのお料理として出されています。栄養満点で家庭でも人気の1品ですが、煮崩してしまったり、味がしみこまなかったり、上手に作れないとの悩みも多いのが「炒り鶏」。材料の大きさを揃えて切ることと最初に下茹でをしておくことがポイントです。

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2003年6月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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