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日本橋 山田屋 井上猛夫さん ●プロフィール

 昭和34年3月31日、中央区八重洲(鍛冶橋)生まれ。ふぐ専門店「ふぐ割烹・日本橋 山田屋」の2代目。京橋小学校卒業後、私立麻布学園を経て、成城大学に入学。卒業後は、山田屋を継ぐべく、初代の元で料理人としての生活をスタートさせる。「両親と一緒に、20年間一生懸命働いてきました。また『東京芽生会』に入れていただき、名だたる先輩たちから、料亭の日本料理、素材の扱い方などについて、話を聞いたり、時には一緒に包丁を持って、勉強させていただきました。ここで学んだ知識、経験、そして技術は、自分の中に生きていると思います」。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

日本橋 山田屋 井上猛夫さん 幼少の頃より両親の姿を見て育ち、「自分もこの仕事をするんだな」という暗黙の了解のようなもの、そして「もし両親に何かあったら、それを継承するのは自分しかいない」という思いがありましたので、自然に料理界へ入っていけたという感じでした。
 大学卒業後、外へは修行に行かず、この店一本で仕事をしてきました。「外へ行くのであれば、10年は行かないとものにならない」というのが初代の考え方ですので、何も染まっていない若いうちから手元において、自分の考え方・技術といったものを、教え、伝えたかったのではないかと思います。もし自分の子供が同じ道に進むのであれば、私も初代と同じ方法で教えるだろうと思いますね。

 多くの料理屋がある中では、「ここの料理は口に合わない」というお客様がいても当然ですし、すべてのお客様が口を揃えて、美味しいとおっしゃって戴けることは難しいと思います。当店の料理を気に入って、通っていただけることが大切だと思っています。私の基本は「自分が美味しいと思ったものをお出しする」ということで、それが当店の料理の特徴と考えています。

日本橋 山田屋 井上猛夫さん 料理というのは、美味しいといってくださるお客様があって、初めて存在するものです。「口に合わなくても、この料理はこうあるべきだ」と押しつけるのは、料理屋のあり方ではないと思います。料理屋というものは、日々のお客様あってのものであり、そのお客様のありがとうという言葉を聞くことを喜びに、現在に至るまで、一生懸命働いています。

 料理屋は「味と値段とハコ(店のしつらえ)と人」という要素がうまく機能してこそ、成り立っていくと思っています。常にそのことを考えて、仕事をさせていただいております。また、お客様に対応した「ニーズ」というものも大切です。例えば「美味しいものは食べたいけど、料金が・・・」といった声をよく耳にします。「ふぐ料理は食べたいけど高い。」といったお客様のニーズに応じて、提供していきたいと考えています。うちはふぐ専門店ではありますが、それに特化しているだけでは、お客様の喜ぶ顔は見えてきません。
 そのような意味からも、私は「旨いもの屋」でありたいと願っています。こういう時代ですから、可能な限り、手ごろな価格で美味しいものをお出しするよう努めておりますので、ぜひ一度いらして下さい。




 山田屋は昭和33年の創業です。初代が中央区八重洲(鍛冶橋)でお店を開いた当時から、ふぐを専門に扱わせていただいております。そのほかのお料理は、時代に応じて、お客様に楽しんでいただける献立をご用意させていただいてまいりました。

 10月から3月までお楽しみいただける当店のふぐは、下関直送のものを中心に、自分の目で食材を確認し、その日一番美味しいものをお出ししております。献立は「華コース(6000円)」、「雪コース(8000円)」、「寿コース(10000円)」、「月コース(13000円)」、「禄コース(15000円)」、「ちり鍋コース(7000円)」のコースをご用意しております。
 また「ヒレ酒」には、熊本の銘柄「瑞鷹」を使用しております。このお酒は燗に強く、焼いたヒレにかけるとさらに香ばしいかおりと絶妙の味わいを醸し出します。

 今冬は、いつもご利用いただいているお客様に加え、もっと多くの方に山田屋のふぐをお召しあがりいただけるよう、1階席限定で「ふぐコース(5000円)」をご用意させていただきました。内容は、前菜(3点盛)、ふぐにこごり・ふぐさし・焼き物・ふぐちり(小鍋仕立て)、または、ふぐ唐揚げ・ふぐ雑炊・香の物・杏仁豆腐となっております。旬の美味しいふぐを、ご家族やお友達と、お気軽にご堪能いただければ幸いです。

 また、お料理は季節に応じた各種献立に加え、会席料理なども楽しんでいただけます。コースの〆のお食事として、上質な茨城県産のそば粉10割で打った「手打ちそば」も、ご好評いただいております。弾力性に富み、程よい歯ごたえと喉越しが自慢のおそばが、お楽しみいただけると思います。

 当店では、種類豊富なお昼の定食もご用意させていただいております。人気の「松花堂弁当(1500円)」。「日替わり定食(800円)」は煮魚、焼き魚中心の献立。冬場は「ふぐのサラダ」がついた「ふぐ雑炊(1500円)」をご提供いたしております。


日本橋 山田屋 外観
住所 東京都中央区日本橋3-1-15
電話番号 03ー3271ー2031
ホームページ http://r.gnavi.co.jp/g129500/
営業時間 11:30〜13:30(L.O.13:30)
17:00〜21:30(L.O.21:30)
定休日 日曜


●「ふぐのサラダの作り方」


 今回「日本橋山田屋」2代目、井上猛夫さんが教えて下さったのは、ふぐの皮を使った「ふぐのサラダ」です。プロの味に近づけるには、すだちの皮を薄く微塵に切って加えるのがポイント。あっさりとした中にも味わいあるふぐの皮、旬の野菜・白菜とあさつきのシャキシャキ感、すだちを絞ったポン酢の爽やかな酸味がバランスよく調和して、和食好きにも、洋食中心の若い方にも楽しんでもらえる一品です。
注:「ふぐの皮」は、デパートの食品売り場などで、一般の方でも入手可能です

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2003年12月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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