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日本橋 山田屋 井上猛夫さん ●プロフィール

 昭和36年4月6日、東京都出身。昭和6年創業「割烹 中嶋」の3代目。明治大学付属明治中学校・高等学校で学び、また、バンドを組んでいたこともあり、音楽関係の仕事も考えたが、店を継ぐことを決意。卒業後、「今いるところから離れて仕事をすることに、修行の意味がある」と「つきぢ田村」の初代・田村平治氏から紹介された「京都 六盛」で3年間修行する。その後、実家に戻り、初代・中島貞治郎の弟子で、当時の料理長・武藤一夫氏に、「中嶋」の味を伝授、さらに料理の研鑽に励み、現在に至る。料理は盛る器とのバランスが大事と考え、焼き物にも造詣が深い。特に、桃山期の器類には、魅力を感じるとのこと。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

日本橋 山田屋 井上猛夫さん バンドを組んでいたので「音楽関係の仕事に就きたいな」と思ったこともありました。しかし、兄が他の道に進んでしまったので、自分がやらなくてはという気持ちと早く仕事がしたいという思いが強くなり、この世界に入りました。
高校卒業後、京都での3年間の修行は、大変でしたが、いろいろと学ばせていただいたことを感謝しております。京都では、商売に厳しく手を抜くことがありません。私は甘やかされて育ったので、ご迷惑ばかりかけてしまったこととと思います。
祖父は、たくさんの偉大なものを残したと思います。当時のお客様が評価して下さった「中嶋」を、今の時代でも同じに保ち続けねばならないという気持ちは常にあります。しかし、昔と同じレベルに保つということは、当時と同じことをすることではありません。そして、レベルを保つための努力を怠らないよう、日々精進しています。
 また、昔から継承してきたものを、歴史の移り変わりの中で、残していくということは難しいことです。現在は、ファーストフードなどいろいろな外食産業が進出し、お客様の舌も随分変わってきています。昔、美味しいといわれていたものが、すべて今も通用するかといえば難しいものもあります。同様に、当店の料理も、変化しています。それぞれの時代を支えてきた料理長なり、料理人の手が加わって、現在の献立になっているのです。私も、前の料理長がやっていたことを踏まえて、少しづつ、自分の考えを取り入れていこうと思っています。

日本橋 山田屋 井上猛夫さん 料理人として、言い尽くされた言葉かもしれませんが、まず「素材を大事にする。料理は素材から」と常に思っています。河岸で見たものの中でもなるべくいいものを仕入れるよう常に心がけています。次は「素材の味を損なわない」ということです。熱いものは熱く出すという基本をしっかり守るということを、特に気をつけてます。
 当店の料理は、もともとは関西風でしたから、一般的なイメージでは「薄味」ということになるのかもしれませんが、むしろ「素材を生かした味」という表現が適切だ思います。素材の声を聞くといいますか「こういう風に味をつけてくれ」「こういう味を出してくれ」という素材の叫びを汲み取った味つけをしています。薄いものは薄く、濃いものは濃く。素材と真っ直ぐに向き合って語り合う。自分で食べてみて、味わってみて、美味しいと思う味……それを確かめながら、精進していきたいと思います。




 「割烹 中嶋」は、芸術から料理まで、あらゆる分野で才能を発揮した北大路魯山人氏と中村竹四郎氏が共同経営する「星ヶ岡茶寮」の初代料理長、さらに同店の支店「銀茶寮」の支店長を勤めた祖父・中島貞治郎が、魯山人先生の勧めもあり、昭和6年、この地に創業しました。創業を祝い、魯山人先生が自ら掘った「中嶋」の扁額は、現在も1階客席に掲げられています。
 「星ヶ岡茶寮」は超一流料亭でしたが、今様にいえば当店は、少しカジュアルな感じで、お安い値段で始めたと聞いています。お料理は、関西割烹の伝統を基本にしながら、中国料理なども取り入れていた魯山人先生の創案によるものも受け継ぎ、現在に至っています。例えば「白魚の一本揚げ」は、2〜3月に獲れる大きめの白魚をパン粉で揚げたお料理で、初代が考案いたしました。とんかつ屋で生パン粉を分けてもらい、当時としては珍しいフライに仕上げた一品は、今も味わっていただくことができます。
 
 お料理はもちろんですが、お出しする食器類、お座敷に誂える絵画や花器も、合わせて楽しんでいただけたらと考えております。基本的には、季節に合ったものを選んで使用していますが、その中には、「星ヶ岡茶寮」のものや魯山人先生の「楓皿」など、ゆかりの作品もございます。
 当店は、昼と夜の営業で、おまかせで旬の素材を取り入れた「会席」と、その日の仕入れによって得た新鮮な素材を使った「一品」(お品書きよりお好きなものを選択)をご用意いたしております。「会席」は「萩(20000円)」、
「楽(18000円)」、「唐津(15000円)」、「備前(12000円)」(夜の「備前」はテーブル席のみ)の4種類。内容は、お通しまたは前菜、お椀、お刺身、焼物、煮物、変わり鉢または小鉢、お食事、果物で、お料理はお値段によって異なります。なお、お昼のみ、当店が70周年を迎えた折に、始めさせていただいた「松花堂弁当(3000円)」をお出ししております。


日本橋 山田屋 外観
住所 東京都中央区銀座6-9-13
電話番号 03-3571-2600
ホームページ http://www.ginza.jp/nakajima/
営業時間 11:30〜14:00(月〜土)
17:00〜22:00(月〜金)
※土曜の夜および昼の会席コースは、前日の午前中までに2名様よりのご予約にて承ります
定休日 日曜・祝日


●「ゆり根のえびそぼろあんかけの作り方」


 中島さんが伝授して下さったのは、旬のゆり根を使った蒸し物「ゆり根のえびそぼろあんかけ」です。ゆり根のほくほく感とえびのぷりぷりっとした歯ごたえの、2つの食感を上品な風味のあんで包み込んだ、冬の食卓にぴったりの一品です。また、お酒の肴にもお勧めです。調理のコツは、ゆり根を茹で過ぎないこと、えびを細かすぎず大きすぎず切り揃えること、あんの味付けは、下味よりやや濃い目にすることです。

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2004年1月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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