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料理人 銀座鳴門 矢向直人 ●プロフィール

 昭和 35 ( 1960 )年1月 23 日、「銀座鳴門」の次男として誕生。東京工業大学工学部(専門は高分子工学)および同大学院修士課程(専門は電子化学)を卒業後、出光興産の中央研究所勤務を経て、 30 歳で「銀座鳴門」に入る。料理の道に進んでからは、赤坂の「料亭楽味」、叔父が経営する北海道札幌の「鳴門」、山口県下関市のふぐ卸業者「平越商店」などで修業。現在は、銀座鳴門代表。妻と2人家族。趣味は将棋。専門店として本当においしいふぐ料理をお客様に味わってもらうため、日々努力を重ねている。組合活動などの地域活動にも積極的に参加。銀座の街の活性化にも取り組む。



●先代から受け継がれたもの、またこれからの展開などについて教えて下さい。

料理人 銀座鳴門 矢向直人 
2 代目の父・繁雄は、経営に専念していたのですが、私は、せっかくこれからやるのであれば、料理も修得したいと考えました。 3 代目として店に入ったのは 30 歳になってからです。それまでは企業の研究所で研究員として働いていましたので、かなり異色の経歴と言えるでしょうね。最先端の研究を行なう中で、「最先端を極めるのもいいことだけれども、伝統を守っていくという仕事も違う意味で素晴らしい。これもある意味では最先端ではないか」と感じ、店を継ぐことにしました。包丁を初めて握ったのが 30 歳ですから、料理人としてはかなり遅いスタートになりました。

 料理は基本的には独学で覚えました。真剣に取り組めばできないことはないと考え、専門書を購入して知識を叩き込みました。今では本屋を開けるくらいの蔵書があります。同時に、赤坂の「楽味」では身体でしか習得できない料理のノウハウを、叔父の店ではマネジメントやサービスを、「平越商店」ではふぐの知識やさばき方を修業させていただきました。他にもわからないことがあると知人の店にお願いし、勉強させていただいたことが何度もあります。

 店を継いだ後は、しばらく料理長として厨房に立っていたのですが、 2 年ほど前に代表になってからはマネジメントにも力を入れたいと思い、料理長の職は退きました。ただし時間があるときには、なるべく厨房にも立つようにしています。

料理人 銀座鳴門 矢向直人   化学を学んだ時期が第 1 ステージであるとすれば、料理に邁進したのが第 2 ステージ。これからが第 3 ステージと考え、料理だけでなく自分の店も含めた飲食店や高級店のマネジメント・コンサルタントにも力を入れたいと考え、「中小企業診断士」の資格も取得しました。銀座を含め中央区には多くのすばらしい老舗料理店があります。自分の店だけでなく、こうした地域を代表するお店の発展を模索しつつ、伝統の味を守っていきたいですね。



 「銀座鳴門」は昭和 8 ( 1933 )年創業。現在の場所に、天ぷら職人であった祖父の初代・矢向重吉が、木造 2 階建ての和食と天ぷらの店を出したのが始まりです。その後、年を重ねる毎に「おいしいふぐを堪能できる」と評判になり、ふぐを扱う量も増え、戦後を経てふぐ専門店になりました。

 現在の店は昭和 40 年代に建てられたもので、 4 階建て。 1 、 3 、 4 階が店舗になっています。個室 4 室を含むトータル席数は 50 。雪見障子を開けると坪庭を眺めることができる個室があるなど、しっとりと風情のあるたたずまいの中、お料理をお楽しみいただけます(個室は要部屋代)。

 ふぐ専門店として最高級の天然もののふぐにこだわっているため、ふぐ料理は冬季( 10 月〜 3 月)のみのご提供になっております。この時期はふぐ料理以外のお料理はお出ししていません。先付、ふぐ刺し、ふぐちり、雑炊の「牡丹コース(2名 18000 円〜)」、他の時期は「季節の会席料理( 5000 円〜)」や、夏期限定(6月〜9月)の「はもづくし( 10000 円)」などをお出ししています。

  お昼の定食は、「さばの味噌煮定食」「炊き込みご飯」「幕の内弁当」など7種類( 900 〜 1300 円)ございます。ぜひこちらもご利用ください


銀座鳴門 外観
住所 中央区銀座8-10-16
電話番号 03-3571-5338
ホームページ http://www.fugu-naruto.com/
営業時間 11:30 〜 14:00 ( LO13:30 )
17:00 〜 22:00 ( LO20:30 )
定休日 冬期:日曜・祝日 夏期:土曜・日曜・祝日
但し冬期は 2 日前迄の予約にて営業


●「さばの味噌煮の作り方」


 「銀座鳴門」 3 代目の矢向直人さんが伝授して下さったのは、和食の人気メニューとしてもお馴染みの「さばの味噌煮」。お店でもお昼の定食で供され、人気の味です。さばを煮る前にサッと熱湯をかけて臭みを取ること、味噌は最後に溶き入れて弱火で味を含ませることがおいしく作るためのコツです。

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2004年2月掲載記事  
※内容は、掲載当時のものとなります  
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