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中央区の老舗料理人が贈る 簡単レシピ 老舗・料理人の技
鰹のタタキサラダ
「鰹のタタキサラダ」 鰹のタタキサラダ

家庭で手に入る食材で簡単に作れる上、見た目が豪華でおいしい。
○材料
 鰹、玉ねぎ、水菜
【やま袮】山根 淳司 氏

豚角煮みぞれがけ
「豚角煮みぞれがけ」 豚角煮みぞれがけ

直伝の技をひと手間加えることで、作りおきや市販の豚の角煮が、驚くような逸品に生まれ変わる。
○材料
 豚の角煮、ほうれん草、里芋
【田中】岡副 真吾 氏 

うなぎの天ぷら
「うなぎの天ぷら」 うなぎの天ぷら

天ぷらにするとうなぎがふっくらと揚がり、いつにない味に仕上がります。
○材料
 うなぎの白焼き、しし唐、小麦粉
【うなぎ・割烹 日本橋 いづもや】
岩本 公宏 氏

茄子の味噌掛け
「茄子の味噌掛け」 茄子の味噌掛け

茄子だけでなく、じゃが芋や里芋など様々な野菜にも合います。
○材料
 茄子、信州味噌、赤味噌、鳥挽肉
【割烹 躍金楼】澗岡 寛晃 氏

からし鳥の和え物
「からし鳥の和え物」 からし鳥の和え物

鳥の手羽肉とウドなどの香味野菜を辛子で和えた、香り豊かな一品。
○材料
 鳥肉(手羽)、ネギ(青い部分も)、生姜、セロリ
【新喜楽】木村 誠 氏

アジの開きと根三ツ葉の和え物
「アジの開きと根三ツ葉の和え物」 アジの開きと根三ツ葉の和え物

アジのうま味と根三ツ葉の香りが口の中でひとつになり、 ご飯やお酒のおつまみにも合います。
○材料
 アジの開き、根三ツ葉、のり
【割烹や満登】成川 英行 氏

アジのたたきの作り方
「アジのたたきの作り方」 アジのたたきの作り方

アジを使い、香味野菜をたっぷり添えたサラダ風の一品です。
○材料
 アジ1尾、大葉2枚、みょうが2個
【銀座寿司幸本店】杉山 衛 氏

かき揚げの作り方
「かき揚げの作り方」 かき揚げの作り方

衣はざっくりと混ぜ合わせ、油の温度は若干低めの170度で揚げ ることが、おいしく揚げるポイント。
○材料
 車海老を4尾、そら豆6個、れんこん
【一宝東京店】関 勝 氏

さばの味噌煮の作り方
「さばの味噌煮の作り方」 さばの味噌煮の作り方

さばを煮る前にサッと熱湯をかけて臭みを取ること、味噌は最後に溶き入れて弱火で味を含ませること。
○材料
 さば1尾、しょうが薄切り5〜6枚
【銀座鳴門】矢向 直人 氏

ゆり根のえびそぼろあんかけの作り方
「ゆり根のえびそぼろあんかけの作り方」 ゆり根のえびそぼろあんかけの作り方

ゆり根のほくほく感とえびのぷりぷりっとした歯ごたえの、 2つの食感を包み込む。
○材料
 ゆり根、車えび、卵白
【割烹中嶋】中島 貞彦 氏

ふぐのサラダの作り方
「ふぐのサラダの作り方」 ふぐのサラダの作り方

プロの味に近づけるには、すだちの皮を薄く微塵に切って加えるのがポイント。
○材料
 ふぐの皮60g、白菜(芯の部分)2枚
【山田屋】井上 猛夫 氏

うざくの作り方
「うざくの作り方」 うざくの作り方

きゅうりとうどで和えたうなぎは、コクの中にもさっぱりした味わいが楽しめる。
○材料
 うなぎ1匹分、きゅうり2本、うどん5〜6cmのもの1本
【大江戸】湧井 浩之 氏

ヒレカツのおいしい揚げ方
「ヒレカツのおいしい揚げ方」 ヒレカツのおいしい揚げ方

おいしく揚げるコツは、生パン粉を使うこと、油の温度を見極めることなどです。
○材料
 豚ヒレ肉300g位、塩、こしょう
【松楽】石原 一弘 氏 

さんが焼き
「さんが焼き」 さんが焼き

いわしの骨をていねいに取り除き、粘りが出るまで包丁で よくたたことなどがおいしく作るポイント。
○材料
 いわし1尾、青じそ2枚、しょうが
【繁乃鮨】佐久間 一郎 氏

天ぷらのおいしい揚げ方
「天ぷらのおいしい揚げ方」 天ぷらのおいしい揚げ方

油の温度をよく見極めることと、衣をつけすぎないことがおいしく揚げるポイントです。
○材料
 ゴーヤ、車海老2尾、パセリ
【てん茂】奥田 秀助 氏 

鯛茶漬
「鯛茶漬」 鯛茶漬

炒り胡麻と鯛の刺身に、熱々のせん茶がよく合います。胡麻をじっくり炒ること、鯛を薄く切ることがポイント。
○材料
 鯛50g、三つ葉、海苔
【武蔵野】遠藤 豊 氏

炒り鶏
「炒り鶏」 炒り鶏

材料の大きさを揃えて切ることと、最初に野菜とこんにゃくを下茹でしておくことがポイント。
○材料
 鶏肉、里芋、にんじん
【割烹とよだ】橋本 亨 氏 

家庭でできるそぼろ丼
「家庭でできるそぼろ丼」 家庭でできるそぼろ丼

「親子丼の内容を汁気のない形で持ち帰りたい」というお客のニーズから考案されたメニュー
○材料
 とりひき肉、玉子
【玉ひで】山田 耕之亮 氏 

鰈の煮おろし
「鰈の煮おろし」 鰈の煮おろし

大根を洗って臭みを取ることと、レモン汁、浅葱は火を止めてから入れることがポイント。
○材料
 目板鰈4枚、大根おろし、レモン
【割烹 本店浜作】塩見 彰英 氏 

家庭でできる焼鳥
「家庭でできる焼鳥」 家庭でできる焼鳥

肉類に限らず、魚介類や野菜類を炭火で焼き上げることで素材のうまみをより引き出すことができます。
○材料
 焼き鳥用セット、芽キャベツ
【伊勢廣京橋本店】星野 進哉 氏

そば饅頭
「そば饅頭」 そば饅頭

丁寧に生地を練り上げ、いかにそれをあんこ玉に薄くのばすかが美しく仕上げるポイント。
○材料
 そば粉40g、大和芋、砂糖
【室町砂場】村松 毅 氏

う巻き
「う巻き」 う巻き

普段の卵焼きとは少し趣が変わって豪華なお惣菜になり、 冷めても美味しくお弁当のおかずやお正月料理としても最適。
○材料
 鰻の蒲焼、卵
【竹葉亭】別府 晋 氏

オムライス
「オムライス」 オムライス

具がメインの卵より主張し過ぎないように、チキンではなくハムを使うのが特徴。
○材料
 卵、ハム、ご飯
【たいめいけん】茂出木 浩司 氏

鶏の鍬焼き(くわやき)
「鶏の鍬焼き(くわやき)」 鶏の鍬焼き(くわやき)

手早く調理でき、味醂と醤油ベースの甘辛味のたれで付けた鶏肉表面の照り色が食欲をそそる。
○材料
 鶏もも肉、しし唐
【つきぢ田村】田村 隆 氏

 

※内容は、掲載当時のものとなります  
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